Butter, Weisser Trüffel (Tuber Magnatum Pico) 3%, Salz und natürliche Aromen. Die Fiera Internazionale Tartufo Bianco d’Alba hat sich ganz der echten weißen Trüffel (Tuber Magnatum Pico) verschrieben, der Königin aller Trüffel. Schwarze Trüffel gelten zusammen mit weißen Trüffeln als wahrhaftiger Star unter den Erdknollen und werden in Spitzenrestaurants auf der gesamten Welt gegessen. Dieses Gericht wird am mehresten kalt gegessen. Fügen Sie nach Belieben rohen Scheiben auf das heiße Gericht. Die schwarzen Trüffel, auch bekannt als die „schwarzen Diamanten" der Küche, verleihen jedem Gericht eine tiefe und intensive Note. Die Vögel lasse in der Sauce mürbe kochen, und wenn es soll angerichtet werden, so schneide längst der Brust des Vogels tiefe Schnitte und stecke ausgeschnittene Citronscheiben darin, so bekömt es ein Ansehen. Alsdenn nimm 3 von Haaren gereinigte Ochsenfüsse, schneide selbige in Stücken, und koche sie ganz klein. Nimm gebraten Vogelfleisch, hacke es klein, und von den Knochen koche einen braunen Couli, mit ein wenig Basilienkraut, Lorbeerblätter, Thimian, Zwiebel und Scheiben von einen Schinken; wenn der Couli gekocht ist, so bräune Butter und Mehl zusammen, siebe den Couli dazu und laß es kochen bis er eben wird, alsdann lege das gehackte Vogelfleisch zugleich mit Pfeffer, Muscat und Salz dazu; laß dieses gut heiß werden aber nicht kochen, doch rühre es gut um.
Die Sauce siebe hernach durch den Durchschlag in einen eisernen Grapen und lege die Vögel mit einigen abgeschälten Olieven und Murcheln darin. Wenn die Sauce alsdenn eben wird und einen guten Geschmack hat, so siebe sie durch einen Durchschlag und laß sie auch kalt werden. Zubereitungen wie Trüffelbutter, Trüffelöl und -essig, die Trüffelsauce Tartufata, Trüffelmayonnaise und Trüffelcremes, Trüffelsalz und Würzpulver unterstützen den Geschmack frischer Trüffel und verleihen vielen Gerichten die feine Würze des Trüffels. Erstlich, auf welche Art die Vögel gespilet wenn sie gebraten oder zu andern Gerichten gebraucht werden sollen. Andere Arten von Vögel werden auch auf selbige Art gut, allein insonderheit ist es nöthig, daß sie einige Tage gespickt liegen und trocken werden. Wenn man sie nachgehends gebrauchen will, so müssen sie erst 3 Tage im Wasser liegen, welches alle Tage verändert wird; doch sind sie alsdenn besser zu Ragouts, als zum Braten zu gebrauchen. Wenn man eine kalte Vögel-Pastete machen will, so sind grosse Vögel, als Auerhähne, Fasanen, Birkhüner, u. s. w. hierzu am besten zu gebrauchen, woraus alle Knochen genommen werden, nachdem sie gebraten sind, nemlich auf die Art, wie in dem vorhergehenden beschrieben ist.
Sollte man aber diese Pastete grösser als von einer Brust machen wollen, so können mehrere Birkhüner dazu genommen werden; jedoch müssen alle Knochen heraus, die zu Couli können genutzet werden, wenn man dieselben zerstößt, und damit verfährt, wie es bey dem Couli zu machen vorhin beschrieben ist. Auf selbige Art können die Knochen von einem grossen Vogel genommen werden, wenn man davon eine Pastete machen und in Teig einlegen will; wie es hier kurz zuvor beschrieben ist. Die Literatur der Italiener hat aus verschiedenen Ursachen, die hier auch nur anzudeuten nicht der Ort wäre, niemals zu einer volksthümlichen sich zu entwickeln vermocht, die bildende Kunst hingegen ist durch nichts in ihrem vollkommenen Wachsthume gestört worden, ist durch und durch volksthümlich geblieben; sie ist als ein lebendiger Organismus aus dem heimatlichen Boden herausgewachsen und spricht auch allenthalben die Sprache des Volkes, d.h. Setze die unten gestandene Pfanne auf Kohlfeuer, und thue zu der Butter ein wenig Weitzenmehl, nebst einer klein geschnittenen Zwiebel; laß dieses zusammen gelbbraun schmoren, und giesse solchen braunen Couli dazu, als zur Wild-Pastete dienlich ist. Wenn die Vögel zum Braten aufgespilet sind, so begiesse sie mit Butter und brate selbige halb gahr; darnach setze die unter gestandene Pfanne auf Kohlen und schmor in derselben etwas Waitzen Mehl mit etwas Zwiebel unter beständigen rühren gelbbraun, auch fülle so viel Couli oder Wasser dazu, damit es zureichende Sauce wird; lasse dieses mit zwey Sardellen, ein wenig Eßig, Salz und Zucker kochen, bis es eben wird; nimm aber in Acht, daß es nicht zu süß noch zu sauer schmecket.
Ungespickle Auerhähne nimm und brate selbige am Spieß, begiesse sie fleißig mit Butter, und indem sie zu braten anfangen, so saltze sie, und laß sie alsdenn völlig gahr braten; lege sie nachgehends auf die Anrichtungsschüssel und fülle ein Aepfelmoos über, so mit Wein, Wasser, Zucker und Korinten gekocht ist. Währendem braten begiesse sie zum öftern mit Butter, und setze sie nachgehends hin, um kalt zu werden. Spieß und laß sie an gelinden Kohlenfeuer wenden, begieß sie aber zum öftern mit Butter; Will man nicht viel Butter gebrauchen, so kann man süsse Milch dazu nehmen. Garnire es hernach mit Vögel Käulen, so mit Butter in der Pfankuchens-Pfanne gebraten sind. Will man auch solche kleine Vögel ohne Schüssel in Teig legen, so macht man den Teig in gleicher Form, als auf der Schüssel. Sobald der Teig eine Festigkeit bekömmt, stich mit der Gabel einige Löcher in den Deckel, und laß ihn völlig gahr backen. Nachgehends lege von dem nämlichen Teig einen Deckel darauf, und ziere ihn nach Gefallen aus; streiche zerschlagene Eyer über, und laß sie in einem guten heissen Ofen backen. Brate ein grosses Birkhuhn am Spiesse halb gahr, und wenn es noch warm ist, so schneide das Gerippe von ihr und nimm den Brustknochen aus; doch mache es so, daß die Brust die Form behält.