Mais avant de vous lancer dans la dégustation de ces merveilles de la nature, laissez-moi vous guider à travers ce guide complet sur les morilles. Exprimez-en le coulis à travers une serviette. Faites suer une tranche de jambon, & mouillez-la de bon coulis. Faites comme aux précédens ; mettez de l’estragon blanchi dans une essence avec de bon beurre ; faites lier, & servez cette sauce sous les poulets avec jus de citron. Poulets à la broche aux cardes. Poulets à la broche à l’ail. Desossez trois poulets égaux comme les poulardes au blanc-manger, & servez avec un coulis. Poulets à la broche au coulis blanc. Mettez dans ce qui reste un ragoût de filets de volaille & de perdrix, truffes & crêtes en filets ; liez d’un coulis blanc avec jus de citron ; faites-les cuire au bain-marie : il leur faut à-peu-près trois heures. Humectez des caisses de papier, d’huile ; mettez les filets dedans ; faites cuire entre deux plats, entre deux feux. Faites griller dans une caisse de papier, huilée avec lard dessus & dessous. Trempez-les dans du lard fondu ; laissez-les refroidir ; piquez de persil ; faites rôtir ; arrosez de sain-doux ; dressez, & servez avec une essence de jambon.
Farcissez dans le corps d’une farce de leurs foies & ingrédiens d’une farce fine ; cousez ; faites rôtir, & servez dessus un ragoût de choux-fleurs, lié d’une bonne essence. Prenez des poulets de grains ; piquez-les de moyen lard & anchois bien assaisonnés ; farcissez-les dans le corps d’une farce fine avec truffes hachées ; faites-les rôtir : étant presque cuits, surfondez-les de lard brûlant, en prenant garde de les noircir ; servez-les avec une remoulade chaude. Faites-les cuire dans du lait avec toutes sortes de fines herbes & assaisonnemens convenables. Levez les aîles & les blancs avec ; émincez-les comme pour les bresolles, & les faites mariner avec huile & fines herbes. Faites mariner deux foies gras blanchis avec des truffes & oignons blancs, demi-cuits avec huile fine, fines herbes ; sel & gros poivre ; farcissez-en vos poulets sur l’estomac ; faites rôtir à l’ordinaire, & servez avec une sauce à l’Espagnole. Farcissez-les d’un hachis de lapin, lard & foies, graisse de veau, capres, anchois, sel & poivre, fines herbes & épices ; faites rôtir à l’ordinaire, & servez avec une sauce faite de jus & de coulis, beurre, sel & poivre concassé, muscade, citron en tranches ; cette sauce ne doit point bouillir.
Farcissez sur l’estomac avec une petite farce de lard ratissé, sel & poivre, persil haché avec un peu d’ail ; bardez, & faites cuire à l’ordinaire. Mettez-leur à chacun une barde de lard ; assaisonnez entre cuir & chair sur l’estomac. Poisson crunchy aux saveurs boisées Le cabillaud offre sa chair feuilletée sous une croûte de fruits secs. POULET : c’est le petit du coq & de la poule ; sa chair est plus délicate & plus succulente que celle de la poule, lorsqu’on choisit les poulets jeunes, tendres & bien nourris ; aussi l’on mange la poule bouillie, & le poulet rôti. Passez au tamis, & mettez cette poudre dans une boëte bien close : on s’en sert toute l’année dans les ragoûts, pâtés chauds & froids, pour assaisonner des lardons. Séchée, sur un plateau dans un four très doux, elle garde sa saveur toute l'année. C’est un peu comme si la nature avait concentré toute l’essence de leur saveur dans un paquet plus compact. Ajoûtez à la sauce un peu de verjus liquide, & la servez sous les poulets.
Faites mitonner dans une essence de petits grapillons de verjus point trop mûr, & que vous aurez fait blanchir & égoutter. Poulets à la broche au verjus. Poulets à la broche à la ciboule : comme les poulets à l’ail, si ce n’est qu’au lieu d’ail dans la farce, on met de la ciboule. Elles apprécient particulièrement les sols riches en matières organiques, ce qui explique pourquoi elles sont souvent trouvées dans des zones de compostage ou de décomposition de matières végétales. Elles se ramassent dans toute la France, mais la Franche-Comté est l'une des régions où on les trouve le plus. On la trouve également en Turquie et dans certains pays de l'Est. Il aime se cacher sous des feuilles ou dans des ronciers. Rincer les morilles sous l’eau courante, puis les faire tremper 20 min dans un petit bol d’eau pour les réhydrater. Servez dans chaque caisse une cuillerée de sauce à la carpe. Poulets à la broche à la sauce à la carpe. Poulets à la broche à l’estragon. Servez sous les poulets. Faites chauffer sans bouillir, & servez sous les poulets. Farcissez, & faites rôtir comme dessus ; & servez sous les poulets une sauce hachée, liée avec crême & jaunes d’œufs.