Les places à morilles ne se visitent qu’au printemps. ’est le choc thermique du passage de l’hiver au printemps ou d’une semaine de froide /pluie aux journées chaude et ensoleillée qui entraîne la sortie des morilles. Foncez une tourtiere d’une abaisse de pâte commune, avec lard rapé, ingrédiens & assaisonnemens ordinaires. J’avertis seulement les personnes délicates, & dont l’estomac est foible ; celles qui sont sujettes aux maladies nerveuses, aux maux d’estomac, aux coliques des intestins, aux dévoiemens & dyssenteries, que les champignons sont un des alimens & même des assaisonnemens qu’elles doivent s’interdire avec le plus de soin. Le Sea-Kale est l’un des meilleurs et des plus fins légumes que fournisse l’Angleterre. Bifteck. - Prenez le milieu d’un filet d’aloyau, bien gras et bien épluché, coupez-le par tranches de 6 centimètres d’épaisseur environ, aplatissez ces tranches jusqu’à ce qu’elles n’aient plus que 2 centimètres ; mettez-les sur le gril avec bon feu ; retournez-les plusieurs fois pendant qu’elles cuisent, et, au bout de trois ou quatre minutes, retirez-les, dressez-les sur un plat légèrement chauffé, avec gros comme une noix de bon beurre pour chaque bifteck, et garnissez-les de pommes de terre sautées au beurre. Ces différents choux se préparent « à l’Anglaise », selon le procédé indiqué plus haut, ou au beurre comme les choux de Bruxelles.
Choux de Bruxelles à la Crème. Les mettre dans un plat à sauter ; assaisonner de sel et de poivre ; ajouter 50 grammes de beurre divisé en petits morceaux, par livre de choux ; couvrir et étuver au four pendant un quart d’heure. Masquer de même sauce le fond d’un plat et démouler le chou-fleur dessus ; recouvrir entièrement de sauce Mornay ; saupoudrer de fromage râpé, mélangé de chapelure fine ; arroser de beurre fondu et gratiner. Bien égoutter le chou-fleur et le dresser sur un plat beurré. En sortant le plat du four, arroser le chou-fleur de Beurre noisette et servir de suite. Assaisonner ; étaler une couche de beurre sur ce premier lit ; puis en recommencer un second, fait de même, dérangées de rondelles disposées inversement. Alan. "La noire, il faut connaître les chemins des bois par cœur, et puis on a vite fait de passer à côté et de ne pas les voir, c'est bien camouflé dans les cailloux, les herbes sèches, faut avoir l'habitude". Juste au moment, arroser de Beurre noisette, dans lequel on aura fait frire 30 grammes de mie de pain très fine par 100 grammes de beurre. Servir en même temps soit : une saucière de Beurre fondu, ou une sauce au Beurre, une Hollandaise ou une sauce Mousseline.
Les feuilles de l’intérieur du chou, hachées et assaisonnées ; 250 grammes de feuilles de bette blanchies ; 750 grammes de chair à saucisses ; 200 grammes de lard maigre, coupé en dés et rissolé ; un oignon haché revenu au beurre ; 2 tomates hachées ; une pointe d’ail écrasé ; 100 grammes de riz blanchi et 125 grammes de petits pois frais dans la saison. Après avoir vidé et dépouillé votre lapin, et l’avoir bien nettoyé, coupez-le par membres, et le corps par morceaux ; faites-les dégorger longtemps dans l’eau bouillante, avec thym, persil en branches et quelques tranches d’ognon ; mettez-le ensuite dans une autre casserole avec du beurre et une pincée de farine ; faites-le revenir ; mouillez-le avec l’eau dans laquelle il a blanchi ; ajoutez champignons, morilles, culs d’artichauts, mousserons. Les cuire et, après les avoir bien égouttés, les mettre dans une poêle contenant du beurre très chaud.
Cuire les choux ; bien les égoutter sans les rafraîchir ; puis les sécher au beurre et les hacher. Cuire les choux aux trois quarts ; bien les égoutter sans les rafraîchir et finir de les cuire en les étuvant au beurre. Émincer en rondelles de moyennes pommes de terre crues ; les assaisonner et les sauter au beurre. On trouve surtout des morilles dans les moyennes montagnes de l’Est de la France : en Franche-Comté, dans les Vosges, le Haut-Jura ou encore le Haut-Doubs. Lever un couvercle sur de belles tomates moyennes et fermes ; les vider sans les briser ; les farcir, à cru, de rizotto additionné d’un demi-décilitre de glace de viande et d’un décilitre de purée de tomate, réduite, par kilo de rizotto. Dégraissez, & liez d’un coulis de perdrix roux. Cuire le chou-fleur à l’eau salée ; bien l’égoutter ; le passer au tamis et additionner sa purée d’un quart de fine purée de pommes de terre à la crème, tenue un peu ferme. Nota. - La préparation gagne à ce que le hachis dont on farcit le chou soit additionné d’un quart de son volume de riz Pilaw et d’autant de graisse de foie gras.