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Der Duft Ist Das Wichtigste Merkmal: Difference between revisions

(Created page with "<br> Die schwarze Sommertrüffel kommt in Europa vor und wird in den Sommermonaten geerntet in Italien. Der schwarze Sommertrüffel ist in der italienischen Küche weit verbreitet und wird dünn gehobelt über Pasta, Risotto oder Pizza gestreut. Eine häßliche schwarze Spinne kriecht hervor, die am Stamm hinunterlauft; aber kaum berührt sie den Boden, so verschwindet sie, und es richtet sich, wie aus der Erde steigend, ein langer hagerer Mann auf mit schielenden rothen...")
 
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<br> Die schwarze Sommertrüffel kommt in Europa vor und wird in den Sommermonaten geerntet in Italien. Der schwarze Sommertrüffel ist in der italienischen Küche weit verbreitet und wird dünn gehobelt über Pasta, Risotto oder Pizza gestreut. Eine häßliche schwarze Spinne kriecht hervor, die am Stamm hinunterlauft; aber kaum berührt sie den Boden, so verschwindet sie, und es richtet sich, wie aus der Erde steigend, ein langer hagerer Mann auf mit schielenden rothen Augen in rothem Mantel. Im plattdeutschen kommt es eigentlich nicht vor, doch der schwarze Hund (denn es sind schwarze Steine in der 1001 Nacht), nach welchem man sich ebenfalls nicht umsehen darf, deutet offenbar darauf; er wird auch hernach in einen schönen Prinzen, wie jene Steine verwandelt. Er geht in den Lumpen die er hat tragen müssen, zu der schönen Königstochter, die ein Söhnlein geboren hat und ihn mit Freuden empfängt. An ihn haben sich natürlich viele Sagen geknüpft und durch ihn erhalten. Der Eingang hängt noch mit folgender Sitte zusammen, wenn die Kinder, auf den verschiedenen Seiten des Bergs das Vieh hütend, sich etwas sagen wollen, ruft eins „hela! Das ist wie wenn man Bananen mit Knoblaucharoma würzt, es macht keinen Sinn und ist meiner Meinung nach ein Betrug am Kunden.<br><br><br> Verwandt ist ein italienisches Märchen bei Straparola (13, 6) und ein persisches in Kisseh-Khun S. 44. Achmed der Schuhflicker macht sich zum Astronomen und entdeckt wer den Rubin aus des Königs Krone gestolen hat. Die Größe macht keine Qualitätsunterschiede aus. Da es sich um Geschmacksbeschreibungen und keine Zutaten handelt, legen Hersteller die Angaben weitläufig aus. Trüffel - das wertvollste und seltenste kulinarische Gut aus dem Piemont - können unter Aufsicht und mit Unterstützung der Qualitätskommission direkt bei allen teilnehmenden Verkäufern erworben werden. Rings um den Berg liegen sechs Dörfer, aus einem derselben ist das Märchen ganz in der Mundart mit allen ungleichen zwielichtigen Formen aufgenommen (nur die Schriftsprache hat eine einzige bestimmte, die lebende so häufig mehrere zugleich) z. B. sehde und segde, graut und grot, bede und beide, derde und dride. Da pfeift er, und alsbald kommen von allen Seiten Hasen und Füchse gelaufen, über dreihundert. „Nein", antwortet der Riese, „aber vielleicht wissens meine Hasen und Füchse". Nach einer hessischen und paderbörnischen Erzählung. In der Abendzeitung 1819 Nr. 171 steht eine gereimte Erzählung nach einer andern dürftigeren Uberlieferung. Zu Stein werden, ist in der paderbörnischen wie in der arabischen Erzählung Strafe dessen der nicht siegt.<br><br><br> Dagegen kommt das Verbot sich nicht umzusehen ohne Noth bei Straparola vor, da die Strafe in Stein verwandelt zu werden nicht darauf steht. Aber nicht blos als arabisches auch als altitalienisches erscheint dieses merkwürdige Märchen bei Straparola (4, 3); eine äußere Ableitung von dorther wendet entscheidend der Umstand ab, daß Straparola längst vor dem Übersetzer der 1001 Nacht lebte. Das Goldwasser und tanzende Wasser ist hier richtiger Wasser des Lebens, das öfter in den Mythen (auch in rabbinischen findet es sich) gesucht wird; es wird auch in der 1001 Nacht gemeint, da die Prinzessin durch Wasser, das sie gleichfalls oben bei dem Vogel gewinnt, die schwarzen Steine zu Prinzen wieder belebt, wie hier den schwarzen Hund; viel natürlicher ist es endlich daß es angewendet wird, um die unschuldige Mutter die im Kerker saß, wieder gesund zu machen. Unser Märchen stimmt sagenmäßig mit dem der 1001 Nacht von den zwei Schwestern, die auf ihre jüngste eifersüchtig sind (7, 277 folg.); die arabische Erzählung ist nur mehr ausgedehnt, die deutsche einfacher und auch wohl schöner; beide haben ihre Eigenthümlichkeiten und beweisen ihre Selbständigkeit damit.<br><br><br> In einer dritten Erzählung aus dem hanöverschen verschiedenes Eigenthümliche. Welt bringen, wovon die arabische Erzählung nichts weiß. Der Riese fragt ob sie nichts von dem Wasser wüßten, aber keiner kennt es, da spricht er „wissens die nicht, so wirds wohl mein Bruder wissen, der wohnt dreitausend Meilen von hier, aber ich will dich hintragen lassen". Auch wenn ein schlechter Trip in dem Moment beängstigend sein kann, hilft es zu wissen, dass die Wirkungen von magischen Trüffeln nur temporär sind und nach einigen Stunden verschwinden werden. Leider hat dieselbe einen sehr gefährlichen Feind, den neuerdings Mode gewordenen Coloradokäfer, den man indessen sehr leicht vertreiben kann, wenn man ihn in’s Thierreich verweist, wo er auch hingehört. Paracelsus hat Mitleiden mit dem Banner und denkt ihn zu retten. Der Fels spaltet sich krachend in zwei Stücke und der Teufel verschwindet, bald tritt er wieder hervor und reicht dem Paracelsus zwei kleine Gläser, das gelbe enthielt die Goldtinctur, das weiße die Arznei. Sie gehen nun beide zurück, der Teufel will gen Inspruck, den der ihn gebannt hatte, zu holen. Paracelsus geht einmal im Wald, als er seinen Namen rufen hört: die Stimme kommt aus einer Tanne, in welche der Teufel durch ein kleines Zäpflein mit drei Kreuzen eingekerkert ist.<br>
<br> Wie kann ich Trüffel in der italienischen Küche anwenden? Nachträglich möchte ich noch das neuerworbene Bild erwähnen, welches mit dem historischen Namen des Andrea del Castagno aus Italien in die Dresdner Galerie gelangt ist. Der Betrieb bedarf auch so eingehender Studien, daß ich unökonomisch mit dem mir zugemessenen Raume verfahren würde, wollte ich auch nur das Wesentlichste davon berühren. Im Cabinet 21 ist eine büßende Magdalene (1197) von ihm aufgestellt; ebendaselbst (1217) „Loth und seine Töchter", während 1215, im selben Cabinet, eine „nächtliche Ruhe auf der Flucht nach Aegypten", mir nicht ihm, sondern vielmehr irgend einem Schüler oder Nachahmer Rembrandt’s anzugehören scheint. Aber schon Ahlgrimm 12 erhebt begründete Bedenken, und es erscheint mir sicher, daß P. neben Iuba das zoologische Kompendium eingesehen hat. Sie hat einen milderen und weniger intensiven Geschmack als andere Sorten, ist aber dennoch ein wahrer Genuss. Es ist wichtig, einen Trüffel zum optimalen Reifezeitpunkt zu ernten, um seinen einzigartigen Geschmack und Geruch zu genießen. Der Professor gebraucht bei seinen Darstellungen eine wagerecht aufgestellte Glasröhre von etwa drei Fuß Länge und dritthalb Zoll Weite, an einem Ende mit einer Luftpumpe verbunden, während am anderen eine elektrische Lampe steht, deren Strahlen längshin durch die Röhre fallen. Das unterirdische Pilzgeflecht, wird Myzel genannt und versorgt mit den extrem feinen Wurzelfasern seinen "Wirt" (dessen Wurzeln viel dicker sind) mit Mikronährstoffen.<br><br><br> Das Versehen trium iugerum statt τέτταρας ὀργυιάς sucht Birt De halieuticis 156 aus Mißverständnis des Trogustextes zu erklären; es kann aber ebensogut auf Mißverständnis des Trogus selbst oder auf Flüchtigkeit des P. beruhen. 83 ist ein grobes Versehen unterlaufen, indem τίκτειν durch coeat wiedergegeben ist. Nach dem Rupfen wird das Federvieh gesengt, indem man eine kleine Handvoll Stroh auf dem Herde anzündet, wobei dasselbe von allen Seiten über der Flamme hin und her bewegt wird; doch sehe man zu, daß es nicht von derselben geschwärzt werde. Es gibt auch Sorten, die zu anderen Zeiten reifen, die aber nicht mit der wertvollen schwarzen Trüffel identisch sind: die Wintertrüffel und die Sommertrüffel, auf die wir auf den entsprechenden Seiten noch näher eingehen werden. Berl. Akad. 1928, 40), so läge der Gedanke an ihn nahe; aber die Lokalisation in Arkadien spricht dagegen. Die noveni anni 187 statt der sonst überall erscheinenden 8 mögen auf P.’ Rechnung kommen; bimis ebd. fehlt bei Ar., findet sich aber bei Columella. 67 E. setzt Iuba ein, kleine römische Zusätze finden sich 70f. Die Versetzung des mantichoras nach Aithiopien (statt nach Indien, § 75. 107) dürfte auch Iuba zuzuschreiben sein; den Versuch von P. Rusch De Varrone P-i auctore (Progr.<br><br><br> XXVII 389 gezeigt, nach ihm Ahlgrimm De Iuba P-i auctore (Progr. Battista Tiepolo bloß eine Kopie nach einem Bilde von ihm. No. 134. Das gleiche gilt von diesem „den Frieden" darstellenden Bilde. Das Zitat des Archelaus (202 E) könnte er Varro verdanken (Münzer 26); stutzig macht aber, daß nec umquam febri carere zwar bei diesem steht, aber auch auf Benutzung einer zweiten Quelle beruht (daß Ziegen immer fiebern, sagt auch Geop. Autor, der Ar.’ Angaben über den ἱππέλαφος verwendet, aber die Heimat Phasis hinzusetzt. Was Ar. anbelangt, so gilt für seine Vermittlung dasselbe wie in VIII, und man kann schon aus Birts Gegenüberstellungen die kunstvolle Arbeit sehen, durch die die Angaben von H hindurchgegangen sind. Geschichte von dem indischen Jagdhund stammt aus der unzuverlässigen Überlieferung über Alexander (u. Bd. III A S. 1008), und Vermittlung durch Iuba ist möglich. Georg. III 273 hinein? Immer mehr Menschen haben Interesse ihren Hund zu einem Trüffelsuchhund auszubilden und mit ihm gemeinsam auf die Suche zu gehen.<br><br><br> Der sagte nun: vorzüglich in der Malkunst, denn er habe Unterricht bei einem tüchtigen Meister genommen und es so weit gebracht, daß er Blumen, Tiere, Häuser und Menschen ohne Beschwerlichkeit in vollkommener Treue auf die Leinwand zu bringen vermöge. Mit größerer Festigkeit und Meisterschaft hat wohl nie ein Maler den Pinsel geführt, als der neunzigjährige Tizian auf dieser Leinwand. Den Abschnitt über den Winterschlaf dürfen wir wohl mit Th. Im Abschnitt über den Esel (167-170) stammt vieles aus Varro; doch ist non generatur in Ponto Einschub aus Ar., dem § 168 ganz verdankt wird (außer dem Satz totidem … modo). Die Notizen über Hyäne, corocotta (vgl. 75) und Wildesel werden aus Iuba stammen; bei letzterem ist, was Th. Die Freundschaft zwischen Mensch und Tier vermittelt den Übergang zu 61, wo unter Berufung auf Demokrit von dem zarten Verhältnis eines arkadischen Knaben zu einer Schlange erzählt wird (vgl. Ailian. Da Trüffel unter der Erde wachsen, wo sich keine Anzeichen über der Oberfläche befinden, benötigen Jäger einen Begleiter mit einem hoch entwickelten Geruchssinn. Die Mischung aus Meersalz und getrocknetem Trüffel ist ideal, um damit Fleisch-, Fisch-, Gemüse- und Kartoffelgerichte abzurunden und ihnen ein ganz besonderes Aroma zu verleihen.<br>

Latest revision as of 14:16, 6 November 2024


Wie kann ich Trüffel in der italienischen Küche anwenden? Nachträglich möchte ich noch das neuerworbene Bild erwähnen, welches mit dem historischen Namen des Andrea del Castagno aus Italien in die Dresdner Galerie gelangt ist. Der Betrieb bedarf auch so eingehender Studien, daß ich unökonomisch mit dem mir zugemessenen Raume verfahren würde, wollte ich auch nur das Wesentlichste davon berühren. Im Cabinet 21 ist eine büßende Magdalene (1197) von ihm aufgestellt; ebendaselbst (1217) „Loth und seine Töchter", während 1215, im selben Cabinet, eine „nächtliche Ruhe auf der Flucht nach Aegypten", mir nicht ihm, sondern vielmehr irgend einem Schüler oder Nachahmer Rembrandt’s anzugehören scheint. Aber schon Ahlgrimm 12 erhebt begründete Bedenken, und es erscheint mir sicher, daß P. neben Iuba das zoologische Kompendium eingesehen hat. Sie hat einen milderen und weniger intensiven Geschmack als andere Sorten, ist aber dennoch ein wahrer Genuss. Es ist wichtig, einen Trüffel zum optimalen Reifezeitpunkt zu ernten, um seinen einzigartigen Geschmack und Geruch zu genießen. Der Professor gebraucht bei seinen Darstellungen eine wagerecht aufgestellte Glasröhre von etwa drei Fuß Länge und dritthalb Zoll Weite, an einem Ende mit einer Luftpumpe verbunden, während am anderen eine elektrische Lampe steht, deren Strahlen längshin durch die Röhre fallen. Das unterirdische Pilzgeflecht, wird Myzel genannt und versorgt mit den extrem feinen Wurzelfasern seinen "Wirt" (dessen Wurzeln viel dicker sind) mit Mikronährstoffen.


Das Versehen trium iugerum statt τέτταρας ὀργυιάς sucht Birt De halieuticis 156 aus Mißverständnis des Trogustextes zu erklären; es kann aber ebensogut auf Mißverständnis des Trogus selbst oder auf Flüchtigkeit des P. beruhen. 83 ist ein grobes Versehen unterlaufen, indem τίκτειν durch coeat wiedergegeben ist. Nach dem Rupfen wird das Federvieh gesengt, indem man eine kleine Handvoll Stroh auf dem Herde anzündet, wobei dasselbe von allen Seiten über der Flamme hin und her bewegt wird; doch sehe man zu, daß es nicht von derselben geschwärzt werde. Es gibt auch Sorten, die zu anderen Zeiten reifen, die aber nicht mit der wertvollen schwarzen Trüffel identisch sind: die Wintertrüffel und die Sommertrüffel, auf die wir auf den entsprechenden Seiten noch näher eingehen werden. Berl. Akad. 1928, 40), so läge der Gedanke an ihn nahe; aber die Lokalisation in Arkadien spricht dagegen. Die noveni anni 187 statt der sonst überall erscheinenden 8 mögen auf P.’ Rechnung kommen; bimis ebd. fehlt bei Ar., findet sich aber bei Columella. 67 E. setzt Iuba ein, kleine römische Zusätze finden sich 70f. Die Versetzung des mantichoras nach Aithiopien (statt nach Indien, § 75. 107) dürfte auch Iuba zuzuschreiben sein; den Versuch von P. Rusch De Varrone P-i auctore (Progr.


XXVII 389 gezeigt, nach ihm Ahlgrimm De Iuba P-i auctore (Progr. Battista Tiepolo bloß eine Kopie nach einem Bilde von ihm. No. 134. Das gleiche gilt von diesem „den Frieden" darstellenden Bilde. Das Zitat des Archelaus (202 E) könnte er Varro verdanken (Münzer 26); stutzig macht aber, daß nec umquam febri carere zwar bei diesem steht, aber auch auf Benutzung einer zweiten Quelle beruht (daß Ziegen immer fiebern, sagt auch Geop. Autor, der Ar.’ Angaben über den ἱππέλαφος verwendet, aber die Heimat Phasis hinzusetzt. Was Ar. anbelangt, so gilt für seine Vermittlung dasselbe wie in VIII, und man kann schon aus Birts Gegenüberstellungen die kunstvolle Arbeit sehen, durch die die Angaben von H hindurchgegangen sind. Geschichte von dem indischen Jagdhund stammt aus der unzuverlässigen Überlieferung über Alexander (u. Bd. III A S. 1008), und Vermittlung durch Iuba ist möglich. Georg. III 273 hinein? Immer mehr Menschen haben Interesse ihren Hund zu einem Trüffelsuchhund auszubilden und mit ihm gemeinsam auf die Suche zu gehen.


Der sagte nun: vorzüglich in der Malkunst, denn er habe Unterricht bei einem tüchtigen Meister genommen und es so weit gebracht, daß er Blumen, Tiere, Häuser und Menschen ohne Beschwerlichkeit in vollkommener Treue auf die Leinwand zu bringen vermöge. Mit größerer Festigkeit und Meisterschaft hat wohl nie ein Maler den Pinsel geführt, als der neunzigjährige Tizian auf dieser Leinwand. Den Abschnitt über den Winterschlaf dürfen wir wohl mit Th. Im Abschnitt über den Esel (167-170) stammt vieles aus Varro; doch ist non generatur in Ponto Einschub aus Ar., dem § 168 ganz verdankt wird (außer dem Satz totidem … modo). Die Notizen über Hyäne, corocotta (vgl. 75) und Wildesel werden aus Iuba stammen; bei letzterem ist, was Th. Die Freundschaft zwischen Mensch und Tier vermittelt den Übergang zu 61, wo unter Berufung auf Demokrit von dem zarten Verhältnis eines arkadischen Knaben zu einer Schlange erzählt wird (vgl. Ailian. Da Trüffel unter der Erde wachsen, wo sich keine Anzeichen über der Oberfläche befinden, benötigen Jäger einen Begleiter mit einem hoch entwickelten Geruchssinn. Die Mischung aus Meersalz und getrocknetem Trüffel ist ideal, um damit Fleisch-, Fisch-, Gemüse- und Kartoffelgerichte abzurunden und ihnen ein ganz besonderes Aroma zu verleihen.