C‘est à ce moment-là que les morilles poussent et sont prêtes à être cueillies. On les fait également frire, mais, dans ce cas, elles doivent être servies aussitôt prêtes parce qu’elles ramollissent vivement. Bien qu’elles soient moins savoureuses, elles sont tout à fait comestibles et peuvent ajouter une touche de couleur à vos préparations culinaires. Laisser bien sécher les pommes ; les égoutter sur un linge étendu ; saler légèrement et dresser. Les parer en forme de cylindres ; les émincer en fines rondelles ; les laver et les éponger dans un linge. Dresser en timbale ; servir à part des rondelles de beurre bien frais. Ranger ces rondelles au fond du moule spécial à ces pommes ou dans une sauteuse à fond épais, grassement beurrée, par rangées circulaires, en chevalant les rondelles et en disposant chaque nouvelle rangée en sens inverse. Cuire les petits pois avec juste assez d’eau bouillante additionnée de 10 grammes de sel et d’une pincée de sucre par litre, pour les couvrir.
Ensuite, assaisonner d’une pincée de sucre en poudre et les lier au beurre, hors du feu, à raison de 125 grammes de beurre par litre de pois. Pour préparations à brun : Cuire les oignons très doucement au beurre avec une pincée de sucre en poudre, de manière à ce que la cuisson et la coloration marchent ensemble. Oignons glacés. - Pour préparations à blanc : Éplucher, sans les écorcher des petits oignons d’égale grosseur. Quel que soit le genre de préparation auquel on les destine, les petits pois doivent être choisis bien verts, fraîchement cueillis et écossés au dernier moment. Le macaroni étant cuit, égoutté et bien séché, le lier à la « Crème d’écrevisse » ; lui mélanger 2 douzaines de queues d’écrevisses par livre de macaroni. Le tout étant bien cuit ; passer au tamis, et beurrer à raison de 60 grammes de beurre par litre de purée.
Mettre dans cette sauce un litre de petits pois fraîchement écossés, oignons, lard, un bouquet de persil et cuire en réduisant la sauce de moitié. Les retourner quand elles sont cuites à moitié ; laisser cuire encore un instant ; les ranger sur un plat à gratin et les farcir de la composition suivante : Pour 6 tomates à farcir, faire revenir à l’huile 2 cuillerées d’oignon haché ; ajouter 4 tomates pelées, pressées et concassées, une pincée de persil haché, une pointe d’ail écrasé ; cuire à couvert pendant 12 minutes. Passer à la mousseline, verser sur les truffes et tenir celles-ci pendant 10 minutes sur le côté du feu, sans aucunement laisser bouillir le fonds. Avoir soin de les laisser reposer pendant 5 minutes avant de les démouler. Commencez par réhydrater les morilles séchées dans de l’eau pendant environ une heure. Tourner les pommes en forme de grosses gousses d’ail ; les cuire à l’eau salée ou à la vapeur. Leur cuisson se fait à l’eau bouillante salée, après qu’ils ont été bien nettoyés et lavés.
Les mettre en cuisson avec assez de Consommé blanc pour qu’ils en soient à peu près couverts, et 125 grammes de beurre par litre de Consommé. Lui incorporer, par litre de purée, 2 œufs entiers et 3 jaunes battus et passés à la mousseline. Ensuite la passer au tamis ; faire la liaison avec 6 jaunes d’œufs ou 3 œufs entiers battus en omelette et passés au chinois ; chauffer ; compléter avec un décilitre de crème et 150 grammes de beurre. Préparer une composition de « pomme Duchesse » ; lui ajouter, par kilo, 3 œufs entiers et 150 grammes de farine. Faire revenir au beurre 12 petits oignons et 125 grammes de lard de poitrine coupé en dés, blanchis. Prendre de gros pois très frais ; les marquer en cuisson comme ceux « à la Française », avec la laitue ciselée dedans et les oignons coupés en quatre. Morilles. (Croûte aux) Ôtez la mie d’un pain ; faites sécher la croûte, & mettez dedans un ragoût de morilles à la crême, soit gras ou maigre, comme vous verrez ci-après. Tirez votre pâté ; mettez dedans votre ragoût ; dégraissez ; recouvrez, & servez chaudement.