Butter, Weisser Trüffel (Tuber Magnatum Pico) 3%, Salz und natürliche Aromen. Hernach lege den Braten ein oder zweymal 24 Stunden in Eßig, spicke ihn nachgehends und brate selbigen am Spieß; begiesse ihn währendem braten zum öftern mit Butter, und zuletzt bestreue ihn mit vermengtem Mehl und Salz. Entdecken Sie die unvergleichliche Kombination aus hochwertiger Butter, frischem weißen Trüffel und ihrem einzigartigen Aroma. Stück Rennthierfleisch, von dem dicksten aus der Käule, so 8 Tage in Eßig mit Wasser vermengt, gelegen hat; schneide alle Knochen heraus, doch achte darauf, daß das Fleisch seine Form nicht verliert, spicke es mit grob geschnittenes Speck mitten durch, brate ihn halb gahr am Spieß, begiesse ihn aber zum öftern mit Butter; Lege ihn nachgehends mit der Butter in einen steinern Grapen, und giesse die gekochte Kalbs-Gelee darauf. Wenn das Fleisch gebraten und gesalzen ist, so giesse die gebratene Butter in einen kleinen steinernen Grapen, schmore ein wenig Weitzenmehl darin, rühre die durchgesiebte Suppe mit ein wenig Zucker dazu, lege das gebratene Fleisch ein, und laß selbiges kochen, bis es eben wird und einen guten Geschmack hat, alsdenn kann es angerichtet werden. Wenn dieses gekocht ist und soll angerichtet werden, so lege das Fleisch in Ordnung auf die Schüssel, schäume das mehreste Fett von der Sauce, die man gut rühret, damit sie eben wird, und fülle sie nachgehends über das Fleisch, allein alles Speck nimm hinweg.
Auch läst sich von einer frischen Hirschbrust eine Suppe kochen, so wie von anderm Fleisch. Nimm ganz junge Tauben, pflücke und reinige sie recht gut, spile sie auf, und koche sie à la braise auf folgende Art: Schneide fette Speckscheiben, lege sie über den ganzen Boden einer weiten Castrull mit Scheiben von Kalbfleisch darauf, wie auch ein oder zwey Scheiben von Schinken und grünes Gewürz, als Lorbeerblätter, ein wenig Basilienkraut, Timian und einige Citronscheiben, dazu fülle eine gute Kelle voll Fleisch-Suppe, lege die Tauben darauf, und einen Deckel über, worauf Feuer liegen kann. Nimm ein Stück Rennthier-Fleisch, laß es 2 oder 3 mal vier und zwanzig Stunden in Eßig liegen; Spicke es nachgehends wie einen andern Grapenbraten, durch und durch mit grob geschnitten Speck, welches vorhero in vermengtes feines Saltz, gestossen Pfeffer und Ingber geweltzet ist, lege es alsdenn in einen kleinen eisern Grapen, auf den Boden Speckscheiben, Lorbeerblätter und eine Kelle voll Wasser; lege einen Deckel darauf und laß es fünf oder sechs Stunden auf gelindem Feuer stehen; 2 Stunden vorher ehe es soll angerichtet werden, so wende den Braten um, damit es auf allen Seiten braun wird. Butter Mehl, mit zwey Sardellen, ein wenig Charlotten, oder andere Zwiebeln, zusammen; fülle braunen Couli oder Fleischsuppe dazu, oder in Ermangelung dessen, Wasser; laß es kochen, bis die Sauce eben wird, siebe es nachgehends durch einen Durchschlag in die Castrull, worin das gebratene Hirschfleisch gelegt ist, koche dieses mit Murcheln oder Ritschen, einigen Citronscheiben, Nelken und Salz, bis es einen guten Geschmack bekommt, und so kann es angerichtet werden.
Auch muß man die Sauce, wenn Kirschensaft oder Fleisch genommen wird, mit zureichender Fleischsuppe oder Wasser verlängern. Wenn dieses gemacht ist, so koche sie in derselben braise, worin die Tauben gekocht sind, nimm auch noch 2 oder 3 Kellen voll Fleischsuppe dazu, und laß sie zugedeckt kochen. Nachdem die Tauben gut gereiniget sind, so mache eine Farce von Taubenfleisch und ihrer Leber, welches man, wenn es erst fein gehackt ist, mit gerieben Brod, Eyerrühre, ein oder zwey rohen Eyern, ein wenig Basilienkraut, Muscatenblumen, Pfeffer und Salz vermengt. Da sie extrem trocken sind, werden sie ein wenig Feuchtigkeit aus ihrer Umgebung aufnehmen, wenn sie die Möglichkeit dazu haben, und bereits eine geringe Menge reicht aus, um sie zu ruinieren. Sobald sie mürbe und völlig gahr sind, so nimm sie aus, löse den Zwirn ab, siebe die Sauce durch den Durchschlag, und schäume das Fett ab. Währender Zeit verwelle so viel grosse Sallats-Köpfe, als Tauben sind, laß das Wasser gut ablaufen, nimm alle Herzblätter heraus, und statt derer lege rohe Fleisch- oder Fisch-Farce, hierin mache einen Raum für die Taube, die man zugleich mit ein wenig kalten Couli darin leget. Hat man Kirschensaft oder Kirschenfleisch, so kann man selbiges statt der getrockneten Kirschen darin gebrauchen.
Doch ehe du es aufgiesses so nimm die obige Haut ab, die sich darauf gesetzet hat, und siehe auch genau nach, daß nichts von den Grumel so auf den Boden lieget darein komt, sondern nimm es gut weg; lege alsdenn das gebratene Rennthier-Fleisch hinein, zugleich mit Lorbeerblätter, 3 oder 4 Nelken, ein wenig Zucker und so viel Kirschensaft und Salz, daß es einen guten Geschmack bekömt, und laß es kochen bis es mürbe wird: Wenn das Fleisch auf solche Art vollkommen gekocht ist, so lege es in eine tiefe Schüssel, aber nicht zu nahe an den Boden, sondern laß von der Suppe etwas unterstehen, die man so heiß wie sie ist übergiesset, und wenn dieses die Nacht über gestanden hat, so ist es fertig. Will man eine Sauce darzu haben, so nimm das Fett aus dem Grapen, schmore dasselbe in einen steinern Grapen mit etwas Waitzen Mehl, mache es mit Kirschensaft und Zucker schmackhaft, fülle diese Sauce in die Schüssel und lege den Braten darauf.